近日，在南昌大學(xué)食品學(xué)院“科技部食物過(guò)敏創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院教授、科技部重點(diǎn)領(lǐng)域創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人陳紅兵一邊搖晃著兩個(gè)裝著牛奶的燒杯一邊展示。陳紅兵說(shuō)：“你看，這兩杯奶從表面上看沒(méi)有任何區(qū)別，但實(shí)際上功能卻區(qū)別很大?！标惣t兵指著其中一杯說(shuō)，“這一杯，就是低敏牛奶，專為‘敏寶寶’設(shè)計(jì)。近期，也正在與大型乳企洽談，準(zhǔn)備推廣?！?/span>
牛乳及乳制品因含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受廣大消費(fèi)者的青睞，但牛乳過(guò)敏引發(fā)的食品安全問(wèn)題也被人們廣泛關(guān)注。
乳清蛋白是牛乳乳清的主要成分之一。乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，可為人類提供優(yōu)質(zhì)的氨基酸，且易于被機(jī)體消化吸收，是營(yíng)養(yǎng)最全面的天然蛋白質(zhì)之一。此外，乳清蛋白因其出色的營(yíng)養(yǎng)和功能特性而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。
然而，乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是牛乳中主要的過(guò)敏原，也是造成嬰幼兒過(guò)敏的主要原因。
“因此如何有效降低乳清蛋白致敏性，同時(shí)保證其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味是當(dāng)下研究關(guān)注的焦點(diǎn)。”陳紅兵說(shuō)，其團(tuán)隊(duì)正在做的就是降低蛋白致敏性。
“我們的低敏乳清粉高度依賴進(jìn)口，目前國(guó)內(nèi)也沒(méi)有生產(chǎn)低敏乳清粉的企業(yè)，我們基于前期的致敏性位點(diǎn)的研究，在10萬(wàn)余人的血清里找到了特定蛋白酶，這種酶能精準(zhǔn)瞄準(zhǔn)過(guò)敏原靶點(diǎn)—表位，打斷導(dǎo)致過(guò)敏的序列，有效地降低了致敏性。”李欣介紹，酶解是降低蛋白致敏性的一種有效手段，是乳制品加工的理想方式。酶解可以通過(guò)蛋白酶的催化作用，達(dá)到降低蛋白抗原性的效果，降低蛋白類食品過(guò)敏的發(fā)生率，將大分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成小肽，提高蛋白消化、吸收效率。
食物過(guò)敏既是一個(gè)食品安全問(wèn)題，同時(shí)也跟營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)。因此研發(fā)既能保持營(yíng)養(yǎng)又不產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的脫敏食品，保障過(guò)敏人群的安全食用，這是該團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)。
陳紅兵說(shuō)，通過(guò)持續(xù)攻關(guān)，團(tuán)隊(duì)成功突破乳蛋白致敏性消減的定向酶解和精準(zhǔn)酶解核心技術(shù)，從根本上降低致敏性結(jié)構(gòu)殘存率，同時(shí)改善產(chǎn)品口感，為乳蛋白脫敏制造提供了系統(tǒng)的理論指導(dǎo)與關(guān)鍵技術(shù)支撐，一舉實(shí)現(xiàn)低致敏乳清粉的國(guó)產(chǎn)制造，打破了進(jìn)口產(chǎn)品的市場(chǎng)壟斷，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)空白。
牛奶過(guò)敏，僅僅是該團(tuán)隊(duì)眾多過(guò)敏食品研究當(dāng)中的一項(xiàng)，該團(tuán)隊(duì)正在做的，就是找到能解開現(xiàn)今雞蛋、花生、小麥等8類主要食物過(guò)敏問(wèn)題的“鑰匙”。
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