4月4日11時(shí)整，秋伯魚松了一口氣，視線離開盯了一個(gè)小時(shí)的電腦屏幕。他剛剛完成了當(dāng)天的采購任務(wù)：以4.65元/斤的價(jià)格，拍到500頭280斤到290斤檔的生豬。
秋伯魚是重慶一家屠宰場的采購員。每天上午10點(diǎn)到11點(diǎn)，他要在某大型生豬養(yǎng)殖集團(tuán)的拍賣平臺上參加競價(jià)采購。這是一場暗標(biāo)博弈，只能看到排名，看不到對手的出價(jià)。
這期間，他需要在起拍價(jià)、運(yùn)費(fèi)成本、需求量，以及其他采購員的心理之間反復(fù)計(jì)算，用一次次試探性加價(jià)“刺探”排名，最后10秒一鍵拍下。
“最后10秒是最緊張的?！鼻锊~告訴《鋒面》記者，那10秒的判斷決定了他當(dāng)天采購任務(wù)能不能按時(shí)完成?！百I不到的話，我只能去其他公司繼續(xù)競拍，或者買別人手上的二手標(biāo)，但那樣要加價(jià)一毛到兩毛，不劃算?！彼f。
拍賣結(jié)束后，500頭生豬會(huì)很快被送到屠宰場，在接下來的24小時(shí)內(nèi)，經(jīng)過屠宰、檢疫、批發(fā)、零售等環(huán)節(jié)，最終成為市場上不同價(jià)格的分割肉。
01 “一頭豬”如何“漲”出翻倍身價(jià)
4月5日，重慶農(nóng)貿(mào)市場的豬肉零售價(jià)約為11至13元/斤，從生豬出欄到豬肉零售，價(jià)格翻了一倍多。 事實(shí)上，就在這短短一天之內(nèi)，一頭豬的身價(jià)經(jīng)歷了多次“變身”。 “豬一上路，耗損就開始了。”秋伯魚說，在屠宰場的成本構(gòu)成中，運(yùn)損是一個(gè)不可忽略的成本。生豬在運(yùn)輸途中受到顛簸、擁擠、驚嚇，容易出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)，輕則掉膘，重則死亡或傷殘?！叭绻嚿纤懒艘活^豬，那得用幾車豬才能補(bǔ)得回來?！毙袠I(yè)數(shù)據(jù)顯示，生豬在調(diào)運(yùn)過程中的平均損耗率約為3%至5%。這一隱性重量損耗，最終都得攤進(jìn)白條豬的成本里。 晚上7點(diǎn)左右，生豬完成進(jìn)場檢查，屠宰流水線工作啟動(dòng)。放血、脫毛、開膛、劈半……一道道工序持續(xù)到凌晨。一頭頭活豬經(jīng)過屠宰、檢疫、冷卻排酸，變成整扇的白條豬，以及頭蹄、內(nèi)臟等副產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)人士指出，對頭蹄、內(nèi)臟等副產(chǎn)品的精細(xì)化處理和銷售是許多屠宰場的重要利潤來源。 以秋伯魚所在的重慶巴南區(qū)這家定點(diǎn)屠宰廠為例，日均屠宰量2500頭，攤到每頭豬上的人工、水電、設(shè)備折舊等成本約為50元左右。4月5日當(dāng)天，該廠的白條豬出廠價(jià)在每斤5.75元到7.1元不等。 白條豬從屠宰場運(yùn)往當(dāng)?shù)馗鬓r(nóng)貿(mào)市場和超市。運(yùn)輸環(huán)節(jié)發(fā)生的油費(fèi)、過路費(fèi)、人工費(fèi)等，都作為成本被攤進(jìn)每一斤肉里。批發(fā)商通常每斤加價(jià)1至2元，再轉(zhuǎn)手給零售肉販。 重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，4月初全市白條豬批發(fā)均價(jià)在15.37元/公斤，約7.7元/斤，略高于全國平均水平。這意味著，5.75元的出廠價(jià)只是最低線，到了批發(fā)環(huán)節(jié)，豬肉價(jià)格已經(jīng)開始上漲。 在零售環(huán)節(jié)，零售商面臨著固定成本和分割損耗的雙重成本壓力?！皵偽毁M(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、冷柜電費(fèi)，這些都是固定開銷?！北本┮晃回i肉零售攤主說，更關(guān)鍵的是，一整扇白條豬并非全部能賣上價(jià)。 豬骨頭、肥膘和分割損耗平均占15%以上。這些部位雖然也有價(jià)值，但售價(jià)遠(yuǎn)低于純瘦肉和排骨。為了覆蓋這部分損失，零售商只能在暢銷的瘦肉、排骨等單價(jià)上加價(jià)。于是，消費(fèi)者在菜市場買到的后腿肉、五花肉，價(jià)格便到了11至13元/斤。 24小時(shí)，一頭豬完成從活豬到零售商品的物理變身，但決定它市場價(jià)值的博弈，則發(fā)生在更早之前。 02 當(dāng)散戶“賭反彈”，遇上巨頭“擴(kuò)產(chǎn)能” 豬市低迷，但產(chǎn)業(yè)上游的養(yǎng)殖戶卻在逆勢入場。 劉瓊珍是廣西柳州的養(yǎng)殖戶，養(yǎng)豬已有30年。年近60的她，本來計(jì)劃退出該行業(yè)，開始退休生活。兩個(gè)月前，她的養(yǎng)殖場清空了全部存欄。但在3月底，她改變了計(jì)劃，又買入300頭小豬開始喂養(yǎng)。 “豬價(jià)已經(jīng)這么低了，等這批小豬養(yǎng)大時(shí)該漲價(jià)了。”她認(rèn)為，養(yǎng)殖戶在低價(jià)的時(shí)候入場就能盈利。 劉瓊珍的女兒劉瑩不認(rèn)同母親的做法，在她看來，母親的信心來自過往的經(jīng)驗(yàn)：在低價(jià)時(shí)擴(kuò)大規(guī)模養(yǎng)豬，在豬生病初期果斷處理隔離，這使得她的養(yǎng)豬場盈利可觀，存欄量一度達(dá)到1200頭左右。 但風(fēng)險(xiǎn)始終存在，此前豬瘟嚴(yán)重的時(shí)候，劉瓊珍的養(yǎng)豬場存欄量曾從1000多頭驟降到100多頭。“風(fēng)險(xiǎn)高，還勞心勞力?！弊鳛閭€(gè)體養(yǎng)殖戶，劉瑩說，自家的豬場建于十幾年前，是半自動(dòng)化的產(chǎn)床。 飼料成本是另一個(gè)壓力源。劉瑩說，當(dāng)前一袋80斤的飼料要120-130元，玉米、豆粕是主料。按此計(jì)算，一頭豬從斷奶到出欄，僅飼料成本就需1300-1400元。 在劉瓊珍養(yǎng)豬場300頭小豬背后，是規(guī)?；髽I(yè)數(shù)以億計(jì)生豬產(chǎn)能的激烈競爭。 以2025年為例，全國生豬出欄量前10強(qiáng)企業(yè)合計(jì)出欄2.14億頭，占全國總量的30%。目前，22家上市豬企合計(jì)出欄約2.05億頭，較上年同比激增20.57%。 僅牧原股份、溫氏股份兩家龍頭企業(yè)就出欄近1.2億頭生豬——這相當(dāng)于劉瓊珍巔峰存欄量的10萬倍。頭部企業(yè)的產(chǎn)能擴(kuò)張，使行業(yè)供給端長期處于飽和高位。 劉瓊珍試圖用“低價(jià)入場”的過往經(jīng)驗(yàn)賭贏周期，但宏觀數(shù)據(jù)卻給這種心理預(yù)期潑了一盆冷水。2025年末全國能繁母豬存欄量達(dá)3961萬頭，全年生豬出欄7.2億頭，豬肉產(chǎn)量5938萬噸，創(chuàng)歷史新高。由于母豬存欄量直接決定未來10-12個(gè)月的豬肉供給，未來的市場依然不缺豬。“曾經(jīng)一起養(yǎng)豬的多數(shù)都退場了”，劉瑩說。 “目前，仍處于去年高位產(chǎn)能的持續(xù)兌現(xiàn)期?！敝袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所研究員、國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)崗位科學(xué)家王祖力在接受《鋒面》記者采訪時(shí)表示。 03 比“賣不上價(jià)”更棘手的，是“賣不動(dòng)了” 上游產(chǎn)能過剩帶來的價(jià)格大跌，并未等比例傳導(dǎo)下去并轉(zhuǎn)化為終端消費(fèi)者的“紅利”。所謂“豬肉進(jìn)入5元、4元”時(shí)代，其實(shí)指的是生豬出欄價(jià)，而非終端零售價(jià)。這就難怪消費(fèi)者會(huì)感到困惑：養(yǎng)殖戶虧慘，為啥我買的排骨還是20多塊一斤？中間的差價(jià)給誰賺了？ 事實(shí)上，從活豬到豬肉，要經(jīng)過上述多重環(huán)節(jié)。屠宰端雖然因豬源充足降低了采購成本，但在終端消費(fèi)疲軟的背景下，卻也面臨著巨大的庫容壓力、人力物耗運(yùn)營成本與資金風(fēng)險(xiǎn)；而零售端，在扣除物流、損耗、攤租等剛性成本后，利潤空間受制于走量，生豬降價(jià)很難直接傳導(dǎo)為零售價(jià)的同步下調(diào)。 此外，豬肉品類本身也存在“結(jié)構(gòu)分化”。據(jù)《鋒面》記者調(diào)查，一些地區(qū)，排骨等熱門品類價(jià)格較為堅(jiān)挺，維持在20-30元/斤；五花肉等也多在10-15元/斤徘徊，降幅沒有生豬價(jià)格那么大。 這就是消費(fèi)者感受到“生豬賤如土，豬肉貴依舊”的市場溫差，背后離不開物流、攤租、人力等剛性成本。而另一端，需求的“剛性”卻正在悄然瓦解，比“賣不上價(jià)”更棘手的，其實(shí)是“賣不動(dòng)了”。 對秋伯魚來說，體感比數(shù)據(jù)更冰冷。去年同期，他每天的采購量在700頭左右，如今降到了500頭。據(jù)重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委監(jiān)測，2026年第13周，豬肉零售均價(jià)為23.81元/公斤，同比下跌12.12%。秋伯魚用“平緩?fù)隆毙稳莓?dāng)下的走勢。 按照往年規(guī)律，清明假期后銜接“五一”，旅游旺季啟動(dòng)，屠宰量應(yīng)該處于上升通道，但今年他還沒有看到變化?！熬频旯?yīng)量明顯減少了”，秋伯魚坦言，“不是價(jià)格問題，而是他們店面的消費(fèi)量達(dá)不到這么多了。”學(xué)校是屠宰場的大客戶，但寒暑假也會(huì)停供。 秋伯魚感受到不可逆的結(jié)構(gòu)性巨變。王祖力告訴《鋒面》記者，三方面變化正導(dǎo)致我國豬肉消費(fèi)徹底告別高增長時(shí)代：隨著老齡化程度加深等因素，豬肉消費(fèi)的“基本盤”正在收窄；同時(shí)，豬肉在居民肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的占比逐年下降，消費(fèi)者的飲食習(xí)慣正在轉(zhuǎn)變；再者，居民生活消費(fèi)更趨理性和規(guī)劃性。 在上述因素共同作用下，“豬肉消費(fèi)再往上增已經(jīng)很難了，甚至可能階段性下降”，王祖力指出。 對無數(shù)像劉瓊珍一樣試圖“賭周期”的散戶而言，未來的出路或許正如受訪專家所言：“與其賭一個(gè)不確定的反彈，不如降本增效、理性出欄，或者轉(zhuǎn)向地方特色豬等差異化賽道?！?/p>
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