11月調研顯示，我國肉牛產業(yè)呈現(xiàn)“上游養(yǎng)殖回暖、中下游持續(xù)承壓”的結構性分化特征。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中，犢牛出售價格環(huán)比有所回落，但同比仍保持明顯回升；部分地區(qū)母牛存欄減少狀況得到一定程度扭轉，但總體上依然處于產能去化狀態(tài)；架子牛存欄溫和增長，顯示專業(yè)育肥信心有所恢復。中下游環(huán)節(jié)中，屠宰與餐飲利潤空間普遍收窄，牛肉零售終端銷量呈下降態(tài)勢，火鍋等特定餐飲場景表現(xiàn)活躍，反映出牛肉消費市場分化加劇與結構性增長并存。
一、調研背景與目的
為全面掌握2025年11月我國肉牛產業(yè)鏈運行情況，本報告基于體系監(jiān)測數據，重點分析養(yǎng)殖、交易、流通、消費及行業(yè)信心等環(huán)節(jié)的動態(tài)變化，旨在為行業(yè)決策提供數據支持與趨勢參考。
二、數據來源
本報告數據來源于國家肉牛牦牛產業(yè)技術體系22個試驗站和廣東省肉牛產業(yè)體系的定點監(jiān)測數據，監(jiān)測對象包括母牛養(yǎng)殖村、母牛和育肥牛養(yǎng)殖戶、牲畜交易市場、牛肉集貿市場、超市及餐飲終端等，涵蓋東北、中原、西南、西北四大產區(qū)，以及上海和廣州地區(qū)的消費主體。
三、調研結果與分析
（一）活牛養(yǎng)殖與市場動態(tài)
1. 母牛養(yǎng)殖
（1）繁殖母牛存欄變動呈現(xiàn)分化現(xiàn)象，產能去化問題可能得到一定程度的抑制：11月份監(jiān)測村母牛存欄總量為13120頭，與上月母牛存欄量相比有所減少，環(huán)比下降2.5%。東北產區(qū)和西南產區(qū)監(jiān)測村母牛存欄量有增長趨勢，但中原和西北監(jiān)測村母牛存欄量則呈現(xiàn)下降趨勢（見表1）。上述數據說明母牛持續(xù)下降趨勢在部分地區(qū)有所好轉，但仍有近一半的監(jiān)測村母牛存欄量表現(xiàn)為下降特點。
（2）農戶（20頭以上母牛存欄規(guī)模戶）母牛養(yǎng)殖及犢牛出售情況：11月份能繁母牛監(jiān)測戶存欄母牛1894頭，比上月能繁母牛存欄減少了276頭，環(huán)比下降13%。繁殖母牛監(jiān)測戶11月份出售犢牛108頭，顯著低于上月犢牛出售量（188頭）。21個母牛監(jiān)測戶約有43%的養(yǎng)殖者出售犢牛，比上個月下降13個百分點，養(yǎng)殖戶犢牛出售平均價格為16.09元/斤，環(huán)比下降6.3%。11月份母牛養(yǎng)殖戶犢牛出售量和價格都呈現(xiàn)下降特點，這與年底育肥戶補欄意愿和市場觀望心理有很大關系。
2. 架子牛養(yǎng)殖
（1）架子牛存欄呈現(xiàn)小幅度增長：監(jiān)測戶11月份架子牛存欄量約28402頭，環(huán)比增加2.38%。其中，31%的養(yǎng)殖主體存欄下降，50%的養(yǎng)殖主體存欄上漲，19%的養(yǎng)殖主體存欄維持不變。存欄下降主體所占比例顯著低于上月水平。這一情況表明，架子牛經營狀況持續(xù)向好，專業(yè)育肥主體對后市預期持續(xù)樂觀。
（2）養(yǎng)殖主體新購架子牛數量有所下降：11月份監(jiān)測戶新購進架子牛3918頭，環(huán)比下降22.55%。11月份養(yǎng)殖戶新購架子牛平均價格為15.49元/斤，與上月相比價格下降了1.53%。架子牛價格下降，但是新購架子牛數量沒有上漲，這再次說明多數經營主體年底主要是觀望市場，架子牛育肥需求不是非常強烈。
3. 育肥牛養(yǎng)殖
（1）49頭以下養(yǎng)殖主體出欄肉牛數量和價格均增長：49頭以下肉牛育肥監(jiān)測戶存欄約為707頭，環(huán)比增長6.8%，出欄肉牛117頭，環(huán)比增長28.6%。肉牛出欄價格約為13.57元/斤，環(huán)比增長0.2%。近三個月存欄量呈上升趨勢，出欄量、出欄價格均呈先降后升趨勢（見表2）。
（2）50至199頭養(yǎng)殖主體出欄量和價格均增長：50-199頭肉牛育肥監(jiān)測戶存欄量為2554頭，環(huán)比下降3.3%；出欄量為411頭，環(huán)比增長7%；肉牛出欄價格13.74元/斤，環(huán)比增長約1%。近三個月存欄量呈下降趨勢，出欄量呈上升趨勢，出欄價格總體趨勢略有下降（見表2）。
（3）200頭以上養(yǎng)殖主體出欄量和價格反向變動：200頭以上肉牛育肥監(jiān)測戶存欄量為41549頭，環(huán)比增長7%；出欄量為3535頭，環(huán)比下降13.78%；肉牛出欄價格約為14.02元/斤，環(huán)比增長0.8%。近三個月存欄量呈上升趨勢，出欄量呈下降趨勢，出欄價格呈先降后升趨勢（見表2）。
（4）造肉飼料成本呈現(xiàn)增長趨勢：49頭以下養(yǎng)殖主體當月日增重平均為1.12公斤，造肉飼料成本為15.74元/公斤，環(huán)比增長7.7%；50-199頭養(yǎng)殖主體當月日增重平均為1.24公斤，造肉飼料成本16.30元/公斤，比上月增長7%；200頭以上養(yǎng)殖主體當月日增重平均為1.22公斤，造肉飼料成本16.43元/公斤，比上月增長2.4%。四大產區(qū)之間存在明顯差異（見表3），造肉飼料成本呈現(xiàn)上漲趨勢。
4. 活牛交易情況
（1）市場活牛交易數量增加：11月份活牛監(jiān)測市場上交易的活牛數量為372918頭，環(huán)比增長4%。東北和西北兩個產區(qū)活牛交易數量顯著增長，中原和西南產區(qū)活牛交易量呈現(xiàn)小幅下降。（見表4）。
（2）母牛交易呈現(xiàn)區(qū)域差異：11月份監(jiān)測市場上母牛交易月齡平均為15.4個月，西南產區(qū)市場上交易的母牛月齡最大，達到了24個月，西北產區(qū)交易的母牛月齡相對較低，平均為12.8個月。11月份母牛平均出售體重為724斤/頭，與上月相比略有增長，東北地區(qū)母牛的出售體重依然處于四個產區(qū)中的最低端（見表5）。
（3）犢牛交易相對穩(wěn)定：11月份監(jiān)測市場上犢牛出售月齡約為6.6個月齡，與上月相比變化不大。其中，東北產區(qū)犢牛出售月齡相對較高，達到了7.4個月齡，比其他產區(qū)的犢牛出售月齡增加了約1個月。
（4）架子牛交易呈現(xiàn)年輕化趨勢：11月份監(jiān)測市場上架子牛交易月齡為12.9個月，環(huán)比下降15%。其中，西北市場架子牛月齡最大，平均達到了15.4個月。架子牛體重平均為754斤/頭，比上月下降4.6個百分點（見表6）。
（5）育肥牛交易月齡和體重相對穩(wěn)定：11月份監(jiān)測市場上育肥牛出欄月齡平均為21.3個月，與上月相比基本持平。育肥牛平均體重達到1327斤/頭，與上月比基本持平。
（二）牛肉流通與消費動態(tài)
1. 零售渠道
（1）集貿市場鮮牛肉銷量下降，價格平穩(wěn)：11月份鮮牛肉銷售量約為1656.96噸，環(huán)比下降11%。集貿市場鮮牛肉平均價格為68元/公斤，與上月幾乎持平，與2024年同期全國均價（約67元/公斤）相比略有上漲，表明鮮牛肉價格已逐步獲得支撐，但上漲動力仍顯不足。其中，西南地區(qū)集貿市場鮮牛肉價格達到了78元/公斤，西北地區(qū)集貿市場鮮牛肉價格最低，平均為64元/公斤（具體如圖1所示）。
圖1.集貿市場熱鮮牛肉價格變化（數據來源：體系監(jiān)測整理）
（2）超市鮮牛肉銷售量和價格均略有下降：11月份24個超市的牛肉銷售量為82595公斤，環(huán)比下降6%。腿肉是11月份超市銷量較大的熱鮮牛肉品類，銷量占整個熱鮮牛肉銷量的50%以上，但與上個月腿肉消費量相比有所減少。鮮牛肉價格平均為75.18元/公斤，與上個月相比略有下降。橫向對比來看，11月份超市鮮牛肉價格比集貿市場牛肉價格高10.3%。
2. 餐飲渠道
（1）火鍋渠道牛肉消費量和價格同步增長：火鍋是牛肉戶外消費的重要模式，11月份體系監(jiān)測的火鍋店消費牛肉總計約為139805公斤，環(huán)比增長31%?；疱伒晗M牛肉均價為161.46元/公斤，較上月（151.78元/公斤）上漲7%。
（2）品類分化顯著：“上腦、眼肉”等兼具風味與性價比的品類成為餐飲渠道消費主力。餐飲渠道11月份最大的牛肉消費品推薦中， “上腦”和“眼肉”等肉品被推薦的比例達到20%，但該比例較上月下降了19%。肥牛產品占肉類消費品的比重比較穩(wěn)定，占比約為7%。
（三）行業(yè)發(fā)展信心評估
1. 養(yǎng)殖主體：整體養(yǎng)殖信心持續(xù)提振，略有增長。約64%的養(yǎng)殖戶和企業(yè)認為當前活牛價格處于“正?！彼?，比上月增加5個百分點。但認為當前活牛價格處于“較差”水平的比例由上月的27%下降到23%。這說明養(yǎng)殖信心較之前有所增長。
2. 屠宰主體：產業(yè)信心有所增長，局部下降。約有58%的屠宰主體認為屠宰產業(yè)發(fā)展處于“正?！彼?，比上個月增長了3個百分點，但認為屠宰產業(yè)處于“差”水平的比例由上月的0增長到18%。
3. 餐飲主體：盈利預期下降。約有60%的餐飲主體認為獲利處于“正常”的水平，比上月下降11個百分點。而認為“差”或“較差”的比例由上月的16%增長至20%。
四、結論與建議
（一）主要結論
1.養(yǎng)殖環(huán)節(jié)分化明顯：母牛存欄持續(xù)下降，犢牛價格環(huán)比回落，反映上游擴產意愿仍偏謹慎；架子牛存欄增長、交易年輕化，顯示育肥環(huán)節(jié)對后市預期轉好。
2.育肥與成本壓力并存：不同規(guī)模育肥主體出欄行為分化，區(qū)域間差異顯著，影響盈利空間。
3.消費市場結構性調整：集貿市場牛肉銷量走弱，價格平穩(wěn)；餐飲渠道尤其是火鍋消費量價齊升，顯示消費場景分化加劇。
4.行業(yè)信心穩(wěn)中有憂：養(yǎng)殖主體信心回升，但屠宰與餐飲主體對盈利預期轉弱，反映中下游經營壓力增大。
（二）相關建議
1.穩(wěn)定養(yǎng)殖產能：通過政策扶持與技術指導，遏制母牛存欄下滑趨勢，夯實產業(yè)基礎。
2.優(yōu)化育肥結構：鼓勵適度規(guī)模養(yǎng)殖，推廣節(jié)本增效技術，降低飼料成本區(qū)域差異。
3.拓展消費場景：支持餐飲渠道創(chuàng)新，推動牛肉產品開發(fā)，激活家庭與戶外多元消費。
調研報告作者：曹建民、成海建、谷月、韓廣星、韓永勝、郝劍剛、金相云、李付強、馬偉東、仝林、王洪亮、王明進、吳健、肖賢方、肖陽、肖正中、徐磊、張繼才、張新軍、趙增元、朱瀟鵬、祁興山、陳如龍、李大剛。
調研報告審定：李俊雅
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